Quand le navet rencontre le kiwi

Rencontre incongrue, souvenir d’un dessert, ce mélange kiwi-navet à de quoi surprendre. La première fois, c’était dans un restaurant de Martel du Sud-ouest de la France. La deuxième, chez nous, lors de nos essais pour vous partager cette recette. Un chou, du craquelin, une crème chantilly au navet, des dés de kiwi avec leur sirop au gingembre et fève tonka, et quelques amandes effilées torréfiées. C’est parti !

— Pour 4 personnes et quelques choux en plus —
préparation 1 h / cuisson 35 min

Le sirop : 35 gr d’eau / 85 gr de sucre / 4 gr de gingembre frais / 1/2 fève de tonka

La veille.
Chauffer à ébullition l’eau et le sucre. Hors du feu, ajouter ensuite le gingembre et la fève râpée et laisser infuser 30 minutes. Filtrer et réserver dans un bocal.

La chantilly : 20 cl  de crème liquide entière 30% MG / 1 gros navet nouveau / 20 gr de sucre glace

La veille également ou minimum 2 h avant garnissage des choux.
Passer le navet à la centrifugeuse pour récupérer son jus. Dans le bol d’un robot refroidi au réfrigérateur, verser la crème liquide froide, le sucre glace, et 5 cl de jus de navet. Fouetter la crème jusqu’à l’obtention d’une belle chantilly. Placer ensuite au frais pour qu’elle se stabilise.

Le craquelin : 30 gr de beurre doux / 30 gr de sucre / 30 gr de farine

Avant la réalisation de la pâte à choux.
Mélanger de manière homogène beurre et sucre. Ajouter ensuite la farine. Mélanger à nouveau. Étaler cette pâte entre deux feuilles de cuisson sur une épaisseur de 2 à 3 mm. Placer sur une plaque au congélateur.

Les choux : 1,25 cl d’eau / 40 gr de beurre doux / 2 gr de sel / 5 gr de sucre / 70 gr de farine / 2 œufs / un peu de beurre

Préchauffer le four à 180°C.
Dans une casserole, porter à ébullition l’eau, le sel, le sucre et le beurre coupé en dés. Hors du feu, ajouter en une seule fois la farine. Battre vigoureusement jusqu’à l’obtention d’une boule de pâte homogène. Replacer la casserole sur feu doux tout en continuant de mélanger énergiquement pour dessécher la pâte. La pâte est correctement desséchée quand une fine pellicule commence à se former et adhérer au fond de la casserole. Verser la pâte dans le bol d’un robot et mélanger à l’aide d’une feuille à petite vitesse pour refroidir la pâte. Une fois suffisamment refroidie, incorporer un œuf jusqu’à intégration dans la pâte. Répéter l’opération pour le deuxième. La pâte obtenue doit être souple homogène et brillante.

Placer alors la préparation dans une poche avec une douille d’environ 8 à 10 mm. Beurrer votre plaque à pâtisserie. Former les choux en appuyant légèrement sur la poche. Une fois le chou formé, tirer d’un coup sec en cessant d’appuyer sur la douille pour casser le filet de pâte et former la petite pointe.

Sortir le craquelin du congélateur. Former des disques à l’aide d’un emporte-pièce de 35 mm environ. Les placer sur chaque chou. Enfourner pendant 30 minutes environ jusqu’à ce que le chou soit doré.

Le dressage : 4 kiwis / 20 gr d’amande effilées

Une fois les choux refroidis.
Torréfier les amandes dans une poêle chaude sans matière grasse. Éplucher les kiwis et retirer les deux extrémités à l’aide d’un couteau. Réaliser des dés de 5 mm de côté. Mélanger les dés de kiwis avec 8 càc de sirop et répartir ensuite dans 4 coupelles creuses. Parsemer d’amandes torréfiées.

Garnir les choux de chantilly à l’aide d’une poche et d’une petite douille. Pour se faire, préalablement percer à l’aide de la douille un trou sur les choux. Insérer ensuite la douille de la poche dans le chou en effectuant un mouvement circulaire pour bien le garnir. Déposer les choux sur les kiwis. Bonne dégustation.

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